2008/04/03 - [기타 이야기] - 회는 간장과 고추냉이에 찍어야 제 맛?


전편에 이어 회의 맛에 대해 잠깐 써본다. 사실 맛에 그리 민감하지 않고 먹는 회도 그리 고급이 아닌지라, 정확한 지식이라고 말하기는 어렵다. 주관적일 수 밖에 없는 주제인데다가, 전문성도 없는 사람의 글이니 절대적이라고 받아드리시지는 않기를.


보통 부산에서 모듬회를 시키면 나오는 3총사가 있다. 우럭, 광어, 숭어를 1마리씩 섞어 주는 것인데, 식당에 가면 1인당 1만 5천원에 밑반찬과 튀김등 부식거리와 매운탕까지 포함되어 나온다. 이보다 더 좋은 술안주가 없다. 어시장등에서 판매할 때에는 명목은 위의 3총사를 1Kg 2만원에 판매한다고 하지만, 무게는 사실 의미 없고 적당한 크기의 우럭, 광어, 숭어를 1마리씩 썰어 스티로폼 도시락통 2개에 넣어준다.


항구에서 도매가를 보면 이 가격도 비싸다고 생각할 수 있지만, 이 정도 가격은 부산이기 때문에 즐길 수 있는 가격으로 알고 있다. 어찌되었든, 이 3총사를 주로 즐기니 이 녀석들의 맛의 차이에 대해 이야기 해보자. 먼저 우럭은 서해와 남해지역에서도 간단한 낚시 채비로 손쉽게 잡혀 그 자리에서 큼직하니 깍두기처럼 썰어 초장에 찍어먹으면 그 맛은 최고다. 하지만, 냉정하게 맛만으로 보면, 이 3총사 중에서 가장 특색 없는 맛이기도 하다. 민밋하다고 해야할까? 단맛이 없어서 단백하다고 할 수도 있을 수 있지만 말이다.


그에 비해 광어는 확실히 단맛이 난다. 지느러미쪽으로 갈 수록 (대게 회를 뜨고 나서 따로 정리해서 줌) 그 단맛은 매우 확실히 느껴진다. 얇게 포를 뜨면 도미의 육질을 느낄 수 있기도 한데, 뭐 도미를 자주 먹는 것은 아니니 스스로 그렇게 느끼려고 노력하는 것일 수도 있다. 4계절 언제나 그 맛의 차이는 그리 크지 않지만, 여름과 겨울에 더 맛있다고 하는 사람도 있는 것 같다.


숭어. 이 숭어는 감성돔 낚시하는 분들은 잡어 취급하고 채비만 털어가는 녀석으로 취급된다. 잡아도 챙겨가지 않는 어종. 나같은 생활낚시(?) 위주의 아마추어야 이 숭어라도 많이 잡히는 날에는 얼씨구나 춤이라도 추지만 말이다. 사실 이 숭어만큼 착한 녀석은 없다. 왜? 많이 잡히고 싸니까. 모듬 회가 저렴할 수 있는 것은 이 녀석이 있기 때문이기도 하다. 많이 잡혀 팔고 싶어도 팔리지 않을 만큼 저렴하다. 자갈치 시장 소매가가 크기마다 다르지만 1만원에 3-4마리씩 하니 가격은 참 착한 것이 분명하다.


이 숭어는 계절에 따라 맛이 확연히 달라진다. 부산에서는 작은 숭어를 밀치라고도 부르는데, 이 숭어의 살코기에는 붉은 색 부분이 있다. 또 껍질 바로 아래에는 얇은 지방이 깔려있다. 겨울 즈음에는 이 지방이 두꺼워지고 살집에도 지방이 좀 늘어나서 맛이 더 단백해진다.  또한 살이 단단해져 씹는 맛도 괜찮다. 그렇다고 쫀쫀한 육질을 기대하면 안되고 서걱 서걱 씹히는 맛이다. 때문에 씻은 김치와 함께 먹으면 더 잘어울린다.


요즘같은 봄철에는 도다리철이다. 가을에는 전어, 봄에는 도다리. 가을에 전어는 모듬에도 포함될 만큼 저렴하지만, 봄의 도다리는 1kg당 4만원의 비싸신 몸이다. 때문에 맛에 대해 자세한 언급은 패스. 부산에 놀러오신다면, 자갈치 시장에서 회백반이나, 물회를 먹어보는 것도 추천하고 싶다.